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È una tipica preparazione a base di farina, burro e acqua, utilizzata per la realizzazione di torte salate e dolci. La preparazione della pasta sfoglia richiede una serie di passaggi detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l'acqua per ottenere il cosiddetto pastello. La restante farina si ammalga con il burro e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero, questo viene chiamato panetto. Si prende un matterello e si spiana il pastello e si stende formando una sfoglia di qualche centimetro. Passati i 30 minuti si prende il panetto dal frigorifero e lo si mette in mezzo al pastello. Ora chiudete la sfoglia, prima il lembo sinistro superiore poi quello inferiore destro, successivamente gli altri due. Si procede alla spianatura con il matterello dopodiche si ripiega l'impasto in 4: lato sinistro vs. il centro, lato destro vs. centro e poi gli altri due sempre vs. il centro. Questa operazione viene fatta per 6 volte. Tra un giro e l'altro l'impasto viene messo nel frigorifero, ogni volta 30 minuti, per mantenere la preparazione compatta e garantire una sfogliatura buona. Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia che verrà cotta in forno a 180 per torte salate e 200 per sfogliatine e cottura in bianco.
La sfogliatura viene determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.
La trasformazione del cibo ingerito in sostanze di più facile assimilazione per il nostro organismo prende nome di DIGESTIONE. La ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi nella bocca; nello stomaco, la pepsina, responsabile della digestione delle proteine, sarà attivata dall’acido cloridrico che a sua volta non danneggerà le pareti dello stomaco grazie all’intervento protettivo di muco e mucosa; nell’intestino, invece, la bile emulsiona i grassi (più specificatamente nel duodeno); l’amilopsina (succo pancreatico) completerà la digestione degli amidi, la tripsina completerà quella delle proteine e la lipasi pancreatica scinderà i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo; i processi digestivi saranno infine completati dal succo intestinale.
