Lavorando a casa e impastando a mano, un quantitativo di acqua di facile gestione è intorno a 600 g di acqua per 1000 g di farina (idratazione al 60%). Durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro. Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiciccoso.
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La trasformazione del cibo ingerito in sostanze di più facile assimilazione per il nostro organismo prende nome di DIGESTIONE. La ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi nella bocca; nello stomaco, la pepsina, responsabile della digestione delle proteine, sarà attivata dall’acido cloridrico che a sua volta non danneggerà le pareti dello stomaco grazie all’intervento protettivo di muco e mucosa; nell’intestino, invece, la bile emulsiona i grassi (più specificatamente nel duodeno); l’amilopsina (succo pancreatico) completerà la digestione degli amidi, la tripsina completerà quella delle proteine e la lipasi pancreatica scinderà i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo; i processi digestivi saranno infine completati dal succo intestinale.
