Merluzzo è un termine abbastanza generico usato per indicare diverse specie di pesci. Esso è un pesce assente nel Mediterraneo. Popola le acque fredde e aperte dell'Atlantico Settentrionale. Anche il Nasello è un pesce appartenente alla stessa famiglia del merluzzo atlantico, quest'ultimo invece si trova in tutto il Mediteraneo.
Le carni di merluzzo sono oggetto di un intenso commercio ed assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione. I filetti di merluzzo sotto sale prendono il nome di baccalà, mentre il pesce intero, privo di testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso.
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La trasformazione del cibo ingerito in sostanze di più facile assimilazione per il nostro organismo prende nome di DIGESTIONE. La ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi nella bocca; nello stomaco, la pepsina, responsabile della digestione delle proteine, sarà attivata dall’acido cloridrico che a sua volta non danneggerà le pareti dello stomaco grazie all’intervento protettivo di muco e mucosa; nell’intestino, invece, la bile emulsiona i grassi (più specificatamente nel duodeno); l’amilopsina (succo pancreatico) completerà la digestione degli amidi, la tripsina completerà quella delle proteine e la lipasi pancreatica scinderà i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo; i processi digestivi saranno infine completati dal succo intestinale.
