Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizionale. Questa è la definizione data dalla R.D. 9/5/29 numero 994. È importante che la mungitura sia ininterrotta e completa per garantire la salute dell'animale e la qualità dell'alimento. La composizione del latte varia durante la mungitura, arricchendosi di lipidi man a mano che questa giunge al termine.
Infine, per legge il termine generico "latte" si intende quello di vacca mentre per latti di diversa provenienza bisogna specificare l'origine, per esempio: latte di capra, latte di pecora, latte di asina.
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La trasformazione del cibo ingerito in sostanze di più facile assimilazione per il nostro organismo prende nome di DIGESTIONE. La ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi nella bocca; nello stomaco, la pepsina, responsabile della digestione delle proteine, sarà attivata dall’acido cloridrico che a sua volta non danneggerà le pareti dello stomaco grazie all’intervento protettivo di muco e mucosa; nell’intestino, invece, la bile emulsiona i grassi (più specificatamente nel duodeno); l’amilopsina (succo pancreatico) completerà la digestione degli amidi, la tripsina completerà quella delle proteine e la lipasi pancreatica scinderà i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo; i processi digestivi saranno infine completati dal succo intestinale.
