Questo pesce è costituito dal merluzzo nordico Gadus Macrocephalus e Morhua, 2 pesci che si trovano uno nel Oceano Pacifico e l'altro nell'Oceano Atlantico. La procedura di salagione è dovuta ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mar del Nord, si imbatterono in enormi branchi di merluzzo e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è l'alimento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre un merluzzo ma conservato mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto il stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua.
I paesi principali di produzione del baccalà sono: Norvegia, Islanda, Canada e Danimarca.
—————
La trasformazione del cibo ingerito in sostanze di più facile assimilazione per il nostro organismo prende nome di DIGESTIONE. La ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi nella bocca; nello stomaco, la pepsina, responsabile della digestione delle proteine, sarà attivata dall’acido cloridrico che a sua volta non danneggerà le pareti dello stomaco grazie all’intervento protettivo di muco e mucosa; nell’intestino, invece, la bile emulsiona i grassi (più specificatamente nel duodeno); l’amilopsina (succo pancreatico) completerà la digestione degli amidi, la tripsina completerà quella delle proteine e la lipasi pancreatica scinderà i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo; i processi digestivi saranno infine completati dal succo intestinale.
