Con questo termine si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose che possono essere consumate allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate in Italia sono: i FAGIOLI, i PISELLI, le FAVE, le LENTICCHIE, i CECI, scarso il consumo di LUPINI ed eccezionale di CICERCHIE.
I legumi freschi sono semi immaturi ad elevato contenuto d'acqua, le cui caratteristiche nutrizionale li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.
I legumi sechi sono un'ottima fonte di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità inferiore.
—————
La trasformazione del cibo ingerito in sostanze di più facile assimilazione per il nostro organismo prende nome di DIGESTIONE. La ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi nella bocca; nello stomaco, la pepsina, responsabile della digestione delle proteine, sarà attivata dall’acido cloridrico che a sua volta non danneggerà le pareti dello stomaco grazie all’intervento protettivo di muco e mucosa; nell’intestino, invece, la bile emulsiona i grassi (più specificatamente nel duodeno); l’amilopsina (succo pancreatico) completerà la digestione degli amidi, la tripsina completerà quella delle proteine e la lipasi pancreatica scinderà i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo; i processi digestivi saranno infine completati dal succo intestinale.
