Finito l’impasto inizia la fase di fermentazione durante la quale i lieviti producono l’anidride carbonica che gonfia l’impasto: la lievitazione. Durante questa fase l’impasto prende forza e diviene in grado di trattenere meglio i gas di lievitazione e di mantenere meglio la forma data. Una lavorazione corretta è quindi la seguente: impasto, riposo di tutta la massa ottenuta per un certo tempo (la fermentazione in massa), suddivisione dei vari pezzi, formatura e lievitazione finale delle forme. Alla fine della lievitazione l'impasto deve raddopiarsi in volume
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La trasformazione del cibo ingerito in sostanze di più facile assimilazione per il nostro organismo prende nome di DIGESTIONE. La ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi nella bocca; nello stomaco, la pepsina, responsabile della digestione delle proteine, sarà attivata dall’acido cloridrico che a sua volta non danneggerà le pareti dello stomaco grazie all’intervento protettivo di muco e mucosa; nell’intestino, invece, la bile emulsiona i grassi (più specificatamente nel duodeno); l’amilopsina (succo pancreatico) completerà la digestione degli amidi, la tripsina completerà quella delle proteine e la lipasi pancreatica scinderà i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo; i processi digestivi saranno infine completati dal succo intestinale.
